De suikertovenaar
17e - 18e eeuw
Toveren met suiker. Suiker bleek een wondermiddel in de keuken. Je kon er allerhande vruchten mee konfijten. En ingrediënten die anders nauwelijks te eten waren een zoete smaak geven en aantrekkelijk maken (denk aan de bittere sinaasappelschilletjes of heel zuur vruchtensap) en door er Arabische gom door te mengen kon je er prachtig mee boetseren. Het ambacht van de suikerbakker – heel wat anders dan dat van de broodbakker – vereiste dat je een meester was in al die aspecten van deeg en suiker.
De suikerbakker ontwerpt en maakt grote en kleinere suikerwerken. Suiker en deegwaren zijn de meest plastische voedingsmiddelen. Je kunt ze kneden, boetseren, modelleren, gieten, en kleuren. Maar suiker is een lastig goedje. Wil je er mee aan de slag, dan dien je de temperatuur van de ruimte en van het vuur goed te kunnen beheersen. Is het te warm, dan werkt de suiker niet mee. De werkplek van de suikerbakker ligt meestal op het Noorden, of bevindt zich onder de begane grond, in een kelder.
Naar AmsterdamNa de val van Antwerpen in 1585 verhuizen veel suikerbakkers en suikerhandelaren naar Amsterdam, net als de uitoefenaren van andere beroepsgroepen. Zo in de loop van de 17de eeuw, wanneer de toevoer van suiker naar Amsterdam op gang komt, breidt het bakkersgilde zich uit met de suikerbakker. Er is een ‘nieuw’ beroep geboren, dat zich richt op fraaie kunstwerken en lekkerbeetjes voor de zoetekauw.
Marsepein
Een lekkernij die bijzonder populair wordt bij een breed publiek is marsepein. In alle kookboeken vinden we hoe we die moeten maken. Veel genoemd is de zogenaamde Nederlandse marsepein, die we onder meer in een Duits kookboek uit Ulm (1796) tegenkomen. Deze marsepein wordt in ruitvormen op ouwels (snoeppapier) gemaakt en later op een koperen bakblik gebakken. Ook de bekende Nederlandse suikerbakker Gerrit van den Brenk geeft in 1752 het recept vrij in zijn boek ’t Zaamenspraaken tusschen een mevrouw, en een banket-bakker en Confiturier. De ruitvorm heeft het voordeel dat het gemakkelijk in éénpersoonsporties te verdelen is, die elk een kleine versiering kunnen krijgen. Er wordt natuurlijk niet alleen in de hofkeukens en thuis bij de burgerij met suikerwerk geëxperimenteerd. De bakkerswereld neemt het voortouw.
RECEPT
Marsepein
Nodig: 200 gram blanke Spaanse amandelen, 250 gram kristalsuiker, enkele druppels oranjebloesemwater.
Bereiding: Doe de amandelen en de suiker in de keukenmachine en maal ze fijn. Voeg het oranjebloesemwater druppel voor druppel toe en ga door met mengen tot het een stevige massa is. Haal de massa uit de keukenmachine, kneed er een mooie bal van en verpak de marsepein in plastic. Laat een paar dagen rusten in de koelkast voor gebruik.
TIP: je kunt ook gewoon kraanwater nemen, of – historisch ook mooi – rozenwater.
Uit: Oranje Toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp (2015).
Een suikerbakker
Een patissier uit de 17e eeuw door Abraham Bosse.
‘De knechts van den Banketbakker en den Kok draagen één voor één achter malkander piramiden van banket, confituren, tempels van suikerwerk, venezoenen, gebraad en pastyen in schootels op’.
-
Burgemeester Lambooylaan 3
1217 LB Hilversum -
Tel: 035-5433455
Email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
Alles over suiker