De suikerbakker ontwerpt en maakt grote en kleinere suikerwerken. Suiker en deegwaren zijn de meest plastische voedingsmiddelen. Je kunt ze kneden, boetseren, modelleren, gieten, en kleuren. Maar suiker is een lastig goedje. Wil je er mee aan de slag, dan dien je de temperatuur van de ruimte en van het vuur goed te kunnen beheersen. Is het te warm, dan werkt de suiker niet mee. De werkplek van de suikerbakker ligt meestal op het Noorden, of bevindt zich onder de begane grond, in een kelder.

Naar Amsterdam
Na de val van Antwerpen in 1585 verhuizen veel suikerbakkers en suikerhandelaren naar Amsterdam, net als de uitoefenaren van andere beroepsgroepen. Zo in de loop van de 17^de eeuw, wanneer de toevoer van suiker naar Amsterdam op gang komt, breidt het bakkersgilde zich uit met de suikerbakker. Er is een ‘nieuw’ beroep geboren, dat zich richt op fraaie kunstwerken en lekkerbeetjes voor de zoetekauw.

Marsepein
Een lekkernij die bijzonder populair wordt bij een breed publiek is marsepein. In alle kookboeken vinden we hoe we die moeten maken. Veel genoemd is de zogenaamde Nederlandse marsepein, die we onder meer in een Duits kookboek uit Ulm (1796) tegenkomen. Deze marsepein wordt in ruitvormen op ouwels (snoeppapier) gemaakt en later op een koperen bakblik gebakken. Ook de bekende Nederlandse suikerbakker Gerrit van den Brenk geeft in 1752 het recept vrij in zijn boek ’t Zaamenspraaken tusschen een mevrouw, en een banket-bakker en Confiturier. De ruitvorm heeft het voordeel dat het gemakkelijk in éénpersoonsporties te verdelen is, die elk een kleine versiering kunnen krijgen. Er wordt natuurlijk niet alleen in de hofkeukens en thuis bij de burgerij met suikerwerk geëxperimenteerd. De bakkerswereld neemt het voortouw.