Toveren met suiker. Suiker bleek een wondermiddel in de keuken. Je kon er allerhande vruchten mee konfijten. En ingrediënten die anders nauwelijks te eten waren een zoete smaak geven en aantrekkelijk maken (denk aan de bittere sinaasappelschilletjes of heel zuur vruchtensap) en door er Arabische gom door te mengen kon je er prachtig mee boetseren. Het ambacht van de suikerbakker – heel wat anders dan dat van de broodbakker – vereiste dat je een meester was in al die aspecten van deeg en suiker.
De suikerbakker ontwerpt en maakt grote en kleinere suikerwerken. Suiker en deegwaren zijn de meest plastische voedingsmiddelen. Je kunt ze kneden, boetseren, modelleren, gieten, en kleuren. Maar suiker is een lastig goedje. Wil je er mee aan de slag, dan dien je de temperatuur van de ruimte en van het vuur goed te kunnen beheersen. Is het te warm, dan werkt de suiker niet mee. De werkplek van de suikerbakker ligt meestal op het Noorden, of bevindt zich onder de begane grond, in een kelder.
Naar Amsterdam RECEPT
Nodig: 200 gram blanke Spaanse amandelen, 250 gram kristalsuiker, enkele druppels oranjebloesemwater.
Bereiding: Doe de amandelen en de suiker in de keukenmachine en maal ze fijn. Voeg het oranjebloesemwater druppel voor druppel toe en ga door met mengen tot het een stevige massa is. Haal de massa uit de keukenmachine, kneed er een mooie bal van en verpak de marsepein in plastic. Laat een paar dagen rusten in de koelkast voor gebruik.
TIP: je kunt ook gewoon kraanwater nemen, of – historisch ook mooi – rozenwater.
Uit: Oranje Toetjes van Lizet Kruyff en Cees Holtkamp (2015).
Een suikerbakker
Een patissier uit de 17e eeuw door Abraham Bosse.
‘De knechts van den Banketbakker en den Kok draagen één voor één achter malkander piramiden van banket, confituren, tempels van suikerwerk, venezoenen, gebraad en pastyen in schootels op’.
Tel: 035-5433455
Email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
Gezonde leefstijl
Copyright 2021 & Disclaimer - Kenniscentrum suiker & voeding
Voor meer wetenschappelijke informatie, bezoek www.kenniscentrumsuiker.nl