Coquille Saint Jacques

Jakobsmosselen met groene asperges.

Bereidingswijze

Limoenvinaigrette: Meng de eidooiers met de mosterd, limoensap en rasp in de blender op de lage stand. Voeg lemoncurd en bouillon toe. Laat de blender op de middelhoge stand ‘draaien’ en schenk geleidelijk aan, in een dun straaltje de druivenpitolie erbij tot de vinaigrette gaat binden. Breng op smaak met iets zout. Schenk de vinaigrette in een schone, droge fles, gekoeld is ze minstens 4 dagen houdbaar.

Zwarte sesam nougatine: Verwarm de oven voor op 190 °C. Roer roomboter en suiker door elkaar. Verwarm melk samen met honing en spatel door de roomboter. Voeg de sesamzaadjes toe, meng goed. Spreid het mengsel met een paletmes uit op een bakplaat bekleed met bakpapier of bakmat. Bak in circa 6-8 minuten goedbruin in de oven. Laat de galette afkoelen.

Groene asperges: Schil dikke asperges met een dunschiller vanaf 4 cm onder de kop. Slanke groene asperges hoeven niet per se geschild te worden. Snijd circa 2 cm van houtige onderkant af en gooi deze weg. Blancheer de asperges in ruim gezouten kokend water in 2-3 minuten beetgaar, schep ze voorzichtig uit de pan in een schaal ijskoud water zodat ze niet kunnen doorgaren. Dep ze droog op een doek en snijd ze in schuine stukken van 4 cm lang.

Basilicum: Dompel de basilicumblaadjes 1 minuut in ruim kokend water zonder zout. Giet direct op een zeef en spoel af met ijskoud water. Knijp met beide handen al het vocht uit de basilicum. Snijd alles ragfijn en meng met 2 eetlepels fruitige olijfolie. Van de basilicum blijft na het blancheren weinig over, maar de smaak is eleganter en drie keer sterker geworden.

Eindbereiding: Verhit een antiaanbakpan en wrijf deze licht in met olijfolie. Kruid de Jakobsmosselen aan beide kanten met iets zeezout en zwarte peper uit de molen, rooster ze op hoog vuur, om en om 1 minuut tot ze goudgeel zijn en een dun krokant laagje hebben. Neem ze uit de pan. Breek de sesamnougatine in stukjes ter grootte van de coquille. Leg de nougatine op de coquilles en verwarm onder de ovengrill tot de sesam iets zachter wordt en zich om de coquille vormt. Verhit een koekenpan met iets olijfolie en rooster de asperges op hoog vuur in 2 minuten goudbruin. Meng er op het laatst de basilicum door. Verdeel asperges over borden, leg er de coquilles op en lepel de limoenvinaigrette rondom.

© Angélique Schmeinck Producties