Van medicijn naar lekkere luxe
16e eeuw
Langzaamaan verovert suiker zich een plaatsje in de gerechten van de hofkeukens en de huizen van de betere burgers. Om vruchten mee te konfijten, maar ook als smaakmaker in gerechten. In het eerste kookboek dat in de Nederlandse taal geschreven is in vind je al voorbeelden. Er wordt gesproken over drie soorten suiker: broodsuiker (suiker in de vorm van een kegel), potsuiker (van de kegel afgekerfde stukjes suiker) en meelsuiker (tot fijn poeder gestampte stukjes kegelsuiker). In wat voor recepten ging de suiker in het Notabel Boecxken van Cokerijen uit 1514?
Via de handelsroutes vanuit Alexandrië, Damascus, Antiochië, of Constantinopel kwam vanaf de middeleeuwen de rietsuiker naar Europa. Het was een kostbare specerij, net als peper, kaneel en gember. Met de komst van de suikerplantages in Europa komt er weliswaar eenvoudiger suiker in omloop, maar de prijs blijft hoog. Suiker wordt zorgvuldig afgewogen en de vrouw des huizes beheert de suikervoorraad nauwkeurig. In het begin wordt suiker vooral als smaakmaker gebruikt in gerechten die wij nú als hartig zouden omschrijven, in zoete gerechten en om vruchten te konfijten, zodat je ze voor de winter kon bewaren
In ruim twintig van de 175 recepten gaat suiker. Zoals in de komijnsaus met broodkruim, eidooiers, saffraan en amandelsaus. Natuurlijk gaat er ook komijn in, die zijn naam aan deze saus geeft. En tot slot nog ‘zoveel suiker als je goed acht om het bijzonder te maken’. Kweeperen worden ingemaakt in suiker, maar het mag ook in honing. Suiker verovert langzaam een plaatsje. Heel modern is het recept voor Ghecloven Nonnen: gevulde eieren met appel, salie, peterselie saffraan, gember en kaneel, die aan het eind van de bereiding bestrooid worden met een mengsel van kaneel en suiker die wat smelt door de warmte van de even opgebakken gevulde eieren.
Suiker met kaneel
Wanneer een gerecht helemaal af is en wij tegenwoordig zouden denken: niets meer aan doen, dan was dat in de middeleeuwen en Renaissance juist hét moment om er nog eens lekker kaneelsuiker over te strooien. Dit gebruik blijft lang populair. Eigenlijk zie je het nog terug in onze appeltaart.
Apotheker en assistent. De een weegt de stukjes suiker, de ander stampt die tot poedersuiker.
Titelprent Notabel Boecxken van Cokerijen. De suiker wordt fijngestampt (1514).
-
Burgemeester Lambooylaan 3
1217 LB Hilversum -
Tel: 035-5433455
Email: Dit e-mailadres wordt beveiligd tegen spambots. JavaScript dient ingeschakeld te zijn om het te bekijken.
Alles over suiker